Borecet a bencésektől

A pannonhalmi bencés szőlő- és borgazdaság csaknem ezeréves virágzásának az államosítás vetett véget, a pincészet azonban nemrégiben újjáéledt. Az apátság visszavásárolta hajdani területeinek egy részét, és a szerzetesrend - 41 rendtaggal - 52 hektáron gazdálkodik, 245 környékbelit foglalkoztat. A munkát szőlészek, borászok irányítják. Öt éve folyamatosan telepítenek, Rajnai Rizlinget, Traminit, Chardonnay-t, Pinot Noirt, Merlot-t, Cabernet Francot. A középkori barátok bizonyára rácsodálkoznának az új pince és borház berendezésére: a Szent Márton-hegy lejtőjén - a kéthektárnyi levendulás fölött - 2003-ban uniós támogatással épült Apátsági Pincészet présházába érkező szőlő a bogyózóban, majd a vákuumos présben kezdi meg átlényegülését borrá. A must gravitációs technológiával jut el az acéltartályokba. A vörösborokat és a fehérborok egy részét kis fahordókban érlelik a hegy belsejébe nyúló pinceágakban.
A főapátság gyógyászati múltjának feltárásakor akadtak rá arra a könyvtárban őrzött, kéziratos és nyomtatott anyagra, amely szerint a barátok már a XVI. században készítettek saját boraikból gyógyászati és étkezési borecetet, emlékeztet Hortobágyi T. Cirill perjel az elődök tudományára. Borecettel pácolták a húsokat, azzal ízesítették a zöldségféléket is. Keller Bálint bencés pincefelügyelő 1763-ban vetette papírra latin nyelvű pincekönyvében a jó minőségű borecet készítéséről és tárolásáról szóló utasításait. Az Instrukció című, kéziratos pincekönyv szerint: "Gondoskodni kell egészséges, erős és tüzes alapanyagról (ecetágyról), amely nemes fajtájú borból készítendő. Az a bor pedig ne legyen idei termés, hanem harmadik vagy negyedik évjáratú. Tehát vegyünk tiszta és nemes fajtájú bort, minél magasabb szesztartalommal. Semmiből ugyanis nem lesz semmi, a rosszból csak rossz lesz, a jóból viszont jó, az erősből erős."
Mindezt megszívlelve készítették el a Buszesz Zrt. laboratóriumában a XVIII. századi leírásnak és utasításnak megfelelő Bencés Borecetek nagyüzemi előállításának receptjét. A szakemberek figyelembe vették azt a pannonhalmi hagyományt is, hogy a borecet ízesítéséhez egykor felhasználtak olyan, napjainkban is ismert fűszer- és gyógynövényeket, amelyeket ma elvétve alkalmaznak az ecetgyártásban. Ezért is számít újdonságnak a főapátság és az óbudai ecetgyártó cég közös terméke, a levendulás, illetve a zsályás-dióleveles fehérborecet. Nagy kincs a monostor kertjében a XVII. századtól vegyszerezés nélkül termesztett levendula, amelynek kivonata és egy-egy szála az ecetesüvegekbe kerül. A zsálya és a diólevél gyógyhatása is régóta ismert. Az előbbit tisztító hatásáért és illatáért kedvelték, az utóbbiakat étvágytalanság kezelésére, köhögés csillapítására használták. A mostanában a boltokba kerülő, mesterséges anyagokat nem tartalmazó borecetek tetszetős palackjának nyakában az eredeti kódex másolatából készült füzetecske is megtalálható.

Gyógyító papok
A gyógyászat régen a lelkipásztori munka része volt: a pap nemcsak imádkozott a betegért, hanem különféle szereket is adott a bajára. A pannonhalmi bencés barátok 1786-ig gyógyítottak. Mivel 1802-től minden erejüket az oktatásra kellett fordítaniuk, sok más, régi hagyomány közt a gyógyászat is elhalt. Az orvosi könyvek egy része szerencsére megmaradt. Így Dorstenius Botanikájának, latin nyelvű füvészkönyvének 1540-es frankfurti kiadása, Tavernio Montanus 1600-as években keletkezett Herbáriuma, amely tartalmazza a gyógyhatású növények leírását és Lancsics Bonifác Orvosi könyvecske a különböző betegségek gyógyítására című, 1687-es munkája (az atya hivatkozott különféle borecetekre is). Szintén kézzel íródott Reisch Elek 1735-ben keltezett Libellus Medicinalisa. Ilyen tudásanyaggal felvértezve készítették el nemrégiben a pannonhalmi teacsaládot, illetve a Bencés likőrt, amely 15 gyógynövény kivonatát tartalmazza.