Saját gyümölcsből aszalékot

Először átválogatjuk a gyümölcsöt, megtisztítjuk, szükség esetén megmossuk, leszárítjuk (olykor hámozzuk is). A nagyobb méretűeket daraboljuk, majd szétterítve kezdjük a szárítást, körülbelül 65-70 fokon. Ehhez rácsot vagy olyan laza hálót, szövetet használunk, amit könnyen átjárhat a levegő. Ha sütőt használunk, ott se próbálkozzunk tepsivel, s akár az ajtó kitámasztásával is gondoskodjunk arról, hogy folyamatos legyen a légcsere. A gyümölcsöket úgy helyezzük el, hogy ne érjenek egymáshoz, sőt időnként meg is kell forgatni őket. Ha egymás fölött több rácsot is elhelyezünk, sorrendjüket változtatgatni kell, hogy egyenletes legyen a száradás. Fontos, hogy a gyümölcsök egyforma méretűek legyenek, mert máskülönben, mire a nagyobbak elkészülnek, a kisebbek túlságosan kiszáradnának.
Az aszalás több napig tart, de nyugodtan megszakítható, s később folytatható. Addig tart, amíg a gyümölcs nedvességtartalma nyolcvan százalékról körülbelül húsz százalékra csökken. Akkor lesz jó az aszalék, ha még rugalmas, de összenyomva már nem serken belőle nedvesség. A túlszárított gyümölcs azért nem jó, mert elveszíti azt a képességét, hogy a felhasználás előtti áztatáskor folyadékot vegyen fel. Az aszalt gyümölcsöket, hogy ne fülledjenek be és ne penészedjenek, rendszerint laza szövésű vászonzacskóban, esetleg celofánnal lekötött üvegben kell tárolni.
Gyerekkoromban aszaltunk cseresznyét, meggyet és természetesen szilvát, ami ma is közkedvelt csemege. Ez utóbbi aszalását kíméletesen kell elkezdeni, nehogy felrepessze a magas hőmérséklet a gyümölcs héját. A hirtelen és erőteljes felmelegítés azért sem jó, mert olyan kérget képezhet az aszalék felületén, ami miatt az rágóssá válik. Van, aki azért becsüli az aszalást, mert így cukor nélkül tartósíthat, míg mások, például a körte vagy az őszibarack esetén, azt ajánlják, hogy szárítás előtt a feldarabolt gyümölcsöt tegyük forró cukoroldatba, s hagyjuk abban kihűlni, esetleg még egy napig állni is, mert így fehér, fényes és puha lesz az aszalék. A cukorban áztatás során növekszik a gyümölcs cukortartalma, s emiatt kevesebb víz elvonása is elég a tartósításhoz, tehát az aszalék puhább, szaftosabb lesz.
A szilvák közül aszalásra legalkalmasabbnak a Besztercei fajtát tartják, olyan érett állapotában, amikor már a fán ráncosodni kezd. A gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk, s a szárítást 50-60 fokon kezdjük. Amikor már érzékelhetően megfonnyadt, fokozatosan emelhetjük a hőmérsékletet 70-80 fokra. Ha a gyümölcs már annyira összeesett, hogy kitapogatható a magja, akkor azt egyszerűen kitolhatjuk belőle a szár irányában. Az aszalást ezután üresen folytatjuk, vagy a mag helyére dióbélt, mandulát töltve fejezzük be a szárítást.
A sárgabarackot szintén megmossuk, majd kétfelé vágjuk, a magját kidobjuk, a fél barackokat pedig a héjas oldalukra állítva tesszük a rácsra. Körülbelül 85 fokon kezdjük aszalni; ha már érzékelhetően szikkadt, egy kicsivel növelhetjük a hőmérsékletet. A körtét meghámozzuk, a magházát kivágjuk, s mérettől függően daraboljuk. A kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekre vágjuk, vagy egyszerűen félujjnyi körszeleteket vágunk a gyümölcsből. Az aszalást kifejezetten magas, 90-100 fokon kezdjük, majd később 75-80 fokra csökkentjük. (Ha a szín megőrzésére előzetes citromsavas fürdőt használtunk, akkor rögtön 75-80 fokon kezdhetjük a szikkasztást.) Az almát úgy aszaljuk, mint a körtét - bár vannak, akik a citromsavas fürdetést követően elegendőnek tartják a 45 fokos kezdő hőmérsékletet és a 70 fokos befejezést. Az őszibarackot meghámozzuk, felezzük, majd 10-15 percre kétszázalékos citromsavas fürdőbe tesszük. Lecsorgatjuk, és utána húszszázalékos cukoroldatot forralunk, beletesszük a barackot, s egy napra benne hagyjuk. A szirupból kivéve 45-50 fokon kezdjük aszalni a gyümölcsöt, majd 65-70 fokon fejezzük be. Az aszalt őszit még néhány napig kiterítve hagyjuk, s időnként átforgatva tovább szárítjuk.
(Az aszalásról bővebben is olvashatnak a Vidék íze július 21-én megjelenő augusztusi számában.)