Élő kert

...arra meg a mogyoró - mondogattuk játék közben gyerekkorunkban, aztán diákcsemegeként majszoltuk a finom olajos magvakat. Köztük a tökmagot meg a napraforgóét, amelyek héja állandó munkát adott a mozik takarítóinak. A közkedvelt diós kifli, mézes-mogyorós, mandulás sütemény, kókuszcsók illata ma is ünnepi hangulatot idéz. Manapság, amikor táplálkozásunkat szeretnénk egészségesebbé formálni, újra felfedezzük az olajos magvak különleges értékeit. Sokan éppen emiatt ültetnek kertjükbe mostanában dió-, mandula- vagy mogyorócsemetét.
A dió mint értékes táplálék a gyümölcs béltartalmának arányával is értékelhető. Az igazán jó, nemes dió magbél-héj aránya ötven-ötven százalékos. Minél nagyobb a magbél olajtartalma, annál jobban megtartja teltségét. A magbél héjának színe és vastagsága is értékmérő. Minél vékonyabb, annál értékesebb. A vastag héj dús olaj- és csersavtartalma folytán hátrányosan befolyásolja a magbél ízét. A különböző fajták magbélhéjának a színe a világossárgától a pirosig változhat. Legkedveltebb a halvány bőrbarna szín.
A magbél íze is fajtájára jellemző: lehet édeskés, többé-kevésbé csípős. A fanyar-kesernyés mellékíz sajátos zamatot ad, de ronthatja a nyers fogyasztás élvezhetőségét. A kesernyés fajták dióolaj készítésére használhatók. A dióbél körülbelül 44 százalék zsírt, 17 százalék fehérjét, 15 százalék szénhidrátot tartalmaz, és fontos vitaminok (B1, C) tárháza.
A mogyoró szintén értékes olajos táplálék, nyersen fogyasztva főleg a frissen szedett termés élvezetes. Értékét a magbél héjának vastagsága és íze is befolyásolja. A mogyoróbél 62 százalék zsírt, 17 százalék fehérjét és hét százalék szénhidrátot tartalmaz, nagyjából ugyanazok a vitaminok találhatók benne, mint a dióban.
Az édesiparban is használatos mandula egészíti ki az olajos magvak hármasát. Értékét a maghéj-bél arány, a könnyű törhetőség, a magbél héjának a színe, vastagsága, állaga, a magbél íze és zamata befolyásolja. A nemesítők ennek tudatában állítják elő az új fajtákat. A mandulabél általában 53 százalék zsírt, 21 százalék fehérjét és 13 százalék szénhidrátot rejt magában, és némi B1-vitamint tartalmaz.
A zsenge mandulából és dióból, amikor még kötőtűvel át lehet szúrni, áztatással, ízesítéssel szirupos befőttet készítenek. A mogyorót ilyen célra nem hasznosítják. Mindhárom olajos magra érvényes: teljes érés után kedvező körülmények között kell tárolni, hogy ne veszítse el értékeit. Töretlenül tovább őrzik meg a frissességüket.