Pálinkában világbajnok

Az már csak hab a tortán, hogy idén másodszor is megkapták a Superbrands nevű, szintén nemzetközi elismerést is. Ha mindez a sport területén történik, akkor Vértes Tibor és csapata világbajnoki címekkel büszkélkedhetne.

– Lehet ezt a sikert fokozni?
– Ez a szakmai elismerések csúcsa, így néhány ismerősöm meg is kérdezte tőlem: te akkor elmész nyugdíjba? Dehogyis, hiszen jönnek az új évjáratok, új kihívások, melyeknek meg kell felelni. Ezután is meg lehet újulni, nem szabad hátradőlni. Azt szeretnénk, ha egyre többen jönnének el hozzánk. Azért építettük meg a látogatócentrumunkat, hogy helyben kóstolhassák meg pálinkáinkat az érdeklődők, és végignézhessék a pálinkakészítés folyamatát. Emellett pedig kulturális programokkal is várjuk őket. Konyhánkban pálinkával pácolunk, főzünk, az ételekhez azt kínáljuk, hiszen a kulturált pálinkafogyasztás gasztronómiánk része.

– Ahogy ezt a Vilmoskörtét megkóstoltam, egyből az jutott eszembe, hogy ez nem az a kerítésszaggató, amitől felmelegedtünk disznóöléskor egy fázós téli hajnalon.
– Én se ezeken a pálinkákon „nőttem föl”, hanem azokon, amiket hullott gyümölcsből főztek, és karcosak, büdösek voltak. Nem okoztak gasztronómiai élményt, de nem is azért ittuk, hanem a hatásukért. Édesapám is főzetett a kertben termett gyümölcsből, de nem a minőség volt a lényeg, hanem a mennyiség. Ezért rásegítettünk egy kis „ácsi napfénnyel”, ugyanis Ácson volt a legközelebbi cukorgyár. Nem is szerettem a pálinkát, s ha valaki húszéves koromban azt mondja, hogy egyszer pálinkafőző leszek, jól kinevetem.

– Mi szeretett volna lenni?
– Kecskeméten végeztem a kertészeti főiskolán, s a Móri Mezőgazdasági Kombinátban kezdtem dolgozni a rendszerváltozás idején. Jól éreztem ott magam, de szerettem volna nyelvet tanulni, külföldi tapasztalatokat szerezni, ezért egy év fizetés nélküli szabadságot kértem. Kimentem Németországba, majd Ausztriába, ahol egy szőlőtermelő gazdánál dolgoztam gyakornokként. Ezután a burgenlandi agrárkamara gyümölcstermesztési szaktanácsadója lettem, ahol értenem kellett a gyümölcsfeldolgozáshoz is. Ekkor találkoztam egy olyan gyümölcspárlattal, ami megdobbantotta a szívemet: nem rázott ki tőle a hideg, hiszen gyümölcsillata és -íze volt. Elkezdett érdekelni a párlatkészítés. Szakirodalmat olvastam, képzésekre jártam, majd elkészítettem az első cefrémet, úgy, ahogy a nagykönyvben az meg van írva. Utána vettem egy kis főzdét, és kóstolóhelyiséget is kialakítottam, hogy el tudjam adni a párlatokat. Sikerült bekerülni a kereskedelmi forgalomba, igaz, csak kis mennyiséget készítettem. Éppen korszerűsíteni akartam az üzemet, amikor hazahívtak egy osztálytalálkozóra, amely közrejátszott abban, hogy most itthon vagyok. Meghívtam volt padtársamat és egyben legjobb barátomat, Szabó Lászlót Ausztriába, ahol megkóstolta a pálinkámat, és megkérdezte: miért nem csináljuk ezt otthon és együtt?

– Akkoriban annyira hiánycikk volt nálunk az ilyen jellegű pálinka?
– Voltak a házi rettenetesek, meg az aromával ízesített szeszes italok, amiket pálinkának hívtak. A fordulatot a 2002-es év hozta, akkortól írják elő rendeletben, hogy pálinka csak hazánkban termett, egészséges gyümölcsből készíthető, cukor és aroma hozzáadása nélkül. Végül is Laci barátommal megalakítottuk a céget, és 2002-ben felépítettük ezt a főzdét. Övé a marketing, a kereskedelem és a vendéglátás, enyém pedig a gyártás; természetesen mindent megbeszélünk egymással. Nem volt egyszerű az építkezés, mert eleinte az agárdiak aláírásgyűjtéssel próbálták megakadályozni, féltek, hogy büdös lesz a levegő. Ma már rájöttek arra, hogy alaptalanul aggódtak, hiszen a lepárlás zárt térben történik, teljesen szagtalan. Azóta megkaptuk a Gárdony városért érdemrendet is.

– Miért éppen Agárdon építkeztek? Illetve ilyenkor, amikor jelentős díjakat kap, nem gondol arra, hogy Vértes pálinka néven is futhatnának termékei, hiszen sok hazai főzde a tulajdonos főzőmester nevét viseli?
– Agárdra azért esett a választásunk, mert jó a fekvése: a Velencei-tó jelentős idegenforgalmi hely, közel a főváros, azaz a fizetőképes kereslet, a környéken pedig mintegy ezerhektárnyi gyümölcsös található. Szerintem nem lenne igazságos, ha a nevemen futnának a pálinkák, hiszen azok közös munka eredményei, benne van minden dolgozónk „verítéke”. Ez egy igazi manufaktúra, összesen tíz alkalmazottunk van a kereskedőkkel, vendéglátókkal együtt. Magát a pálinkát ketten főzzük, a szakmai irányítás az én felelősségem.

– Mi a siker titka? Hiszen a technológia világszínvonalú, amellyel elvileg bárki képes jó minőséget előállítani.
– Fontos a kiváló alapanyag, tehát az érett, egészséges, tiszta, kiválogatott gyümölcs. A technológia tényleg bárhol a világban megállná a helyét: kóracél tartályok, számítógéppel ellenőrzött erjesztés és lepárlás. Ehhez jön a szakértelem: mikor, mennyit és melyik élesztőt, enzimet használjuk. És természetesen a főzőmester ízlésvilága, hiszen állandóan szagolni, kóstolni kell, hogy a maximumot kihozzuk a gyümölcsből. Olyan a szerepem, mint a karmesteré, aki összehangolja a különböző hangszeren játszó zenészeket, hogy szép muzsika szülessen.

– Nincsenek irigyei a szakmában e sok elismerés után?
– Eleinte labancnak tituláltak, azt mondták, nehogy egy labanc tanítson meg bennünket arsra, hogyan kell jó pálinkát csinálni. Még mindig jobb, ha egy embernek irigyei vannak, mintha sajnálnák. Amit furcsának találtam: a díjak átadása utáni ünnepségen a versenytársaimnak lehetőségük lett volna megkóstolni a díjnyertes pálinkáimat, de sokan nem voltak kíváncsiak. Pedig én szívesen megkóstolom a többiekét, hiszen abból lehet tanulni. Egyébként pedig van összehasonlítási alapom, hiszen sokszor meghívnak párlatok zsűrizésére Németországba és Ausztriába is, évente több ezer mintát kóstolok. És néha találkozom olyan készítményekkel, melyeket érdemes lenne nálunk is kipróbálni.

– Nem fél, hogy a sok kóstolás megárt, rámegy az egészségére?
– A pálinka mértékkel fogyasztva egészséges, például segíti az emésztést. Amikor zsűrizés során naponta 60-80 mintát kell kóstolnom, sokan mondják: te aztán tudsz élni! Pedig ez kemény munka, koncentrálni, indokolni kell. És biztos sokan nem hiszik el, de megszagolás, kóstolás után mindet kiköpjük, vizet iszunk utána, zsömlét eszünk. Megkértünk egy rendőrt, szondáztasson meg bennünket, mert kíváncsiak voltunk rá, hogy így felszívódik-e valami alkohol a szervezetünkbe. A szonda nem mutatott ki semmit, így bátran autóba ülhettünk.

– Milyen korán kell kezdeni a pálinkakultúrával ismerkedést?
– Nem tudom, hogy amikorra a most két és fél éves kislányom és a négyéves kisfiam  felnőnek, lesz-e vonzalmuk a pálinkafőzéshez. Én nem kényszerítem majd őket, azt csinálják, amihez kedvük lesz. Remélem, ők is szívvel-lélekkel élnek majd a hivatásuknak, ahogy én is. De ezt elmondhatom minden munkatársamról, hiszen aki nem így érez, az előbb-utóbb lemorzsolódik.