Citromból főzött kisüsti

– Bérfőzőként fogott a pálinkázásba. A presztízs miatt vagy a nagyobb bevétel reményében akarta a saját pálinkáját piacra dobni?
– Rájöttem, hogy csak erre lehet továbblépni. A lakossági bérfőzésben kis haszonkulccsal dolgozik az ember és szezonálisan működik, az üzemet viszont egész évben fenn kell tartani. Ráadásul az időjárás kiszolgáltatottjai vagyunk: ha nincs termés, nincs munka.

– Hogyan fogott hozzá?
– Tizenkét éve kezdtem bírálatokra, szakmai rendezvényekre járni, aztán minden hozzáférhető gyümölcsből vásároltam főzhető mennyiséget, s kipróbáltam, mit tudok belőlük kihozni. Az eredményt megbíráltam és megbíráltattam, így alakítottam ki a mostani választékot. Három éve kezdtük palackozni a saját pálinkáinkat.

– Hogyan fér össze a saját pálinka piacra vitele és a bérfőzés?
– Amikor a kereskedelmi főzésbe belefogtam, én váltam önmagam legnagyobb konkurensévé. Kifőzök a lakosság részére több tízezer liter – hetven százalékban kitűnő minőségű, adómentes – pálinkát, azután – ugyanazzal a tudással, ugyanazon a berendezésen főzött, adózott – pálinkát próbálok palackozva értékesíteni, háromszoros áron. Amikor a házi pálinkafőzést részben adómentessé tették, elgondolkoztam rajta, hogy én is veszek házi lepárlót. Arra a pálinkára is tehettem volna zárjegyet és árulhattam volna a régióban.

– Mi tartotta vissza?
– A kis berendezéseket nehezebb kiismerni, hogy jó pálinkát lehessen velük készíteni, és a folyamat is nagyon időigényes. Nekem pedig az összes energiámat elviszi az üzem.

– Mindannyian tapasztalhatjuk: az utóbbi időben megnőtt a pálinka presztízse. Mi ennek az oka?
– Tíz éve még rengeteg büdös, savanyú, utópárlatos termék került kereskedelmi forgalomba is. Elsősorban a szakma érdeme, hogy hajlandóak voltunk tanulni, fejlődni. Ma már a legtöbb pálinka gyümölcsösebb, jobb minőségű. Ez a fejlődés a lakossági főzésen is érezteti a hatását.

– Több pálinka fogy?
– Több, de tegyük hozzá, két-háromszor több a pálinkafőző is. A torta nőtt, míg a szeletek kisebbek lettek. Az adóváltozások azonban a lakossági bérfőzésben is éreztetik a hatásukat: egyre többen egyre több alapanyagot hoznak be.

– Milyen az idei év pálinka szempontjából?
– A korai gyümölcsök – meggy, cseresznye, kajszibarack – szinte teljesen elfagytak. Ezen a tájon elsősorban szilvából főzetnek, abból fél-háromnegyed termés volt.

– Felteszem, a rossz termés nem érinti az ön citrompárlatát. Honnan jött az ötlet?
– Jó áron jutottam hozzá nagyobb mennyiséghez. Sokan nem tudják, de a citromban is van cukor, bár a szilvához képest sokkal kevesebb szeszt lehet főzni belőle, mázsánként olyan 4-5 litert. Körbetelefonáltam az ismerőseimet, de még senki nem próbálkozott vele, én meg lefőztem a kisüstifőző berendezésen. Jól sikerült.

– Említette, hogy a bérfőzés során hetven százalékban kitűnő minőségű pálinka a végeredmény. Mi a baj a többi harminccal?
– Gyönge minőségű az alapanyag. Nem megfelelően tárolták, hibás, penészes gyümölcsöt is beletettek, vagy egyszerűen csak túl későn hozzák. Valaki nemrégiben kajszit akart főzetni nálam, de a cefre már lebomlott, megindult a nemkívánatos vajsavas erjedés. Ha kifőzném, a szokásos szeszmennyiségnek csak a fele lenne várható és az is elfogadhatatlan minőségben. Így hát elutasítottam az illetőt. Egyébként meg kell mondjam: kicsit tartanak tőlem a kuncsaftok; befőttesüvegben hozzák nekem a mintát, hogy megfelel-e a cefréjük. De azért a cefrekészítésben a legtöbben megfogadják a tanácsaimat.