Egy kis cukortörténet: Édes, vészes burgundi - Hiába keltik rossz hírét

Ráadásul közvetetten részük is lehet a cukorbetegség kialakulásában – arról nem is szólva, hogy hosszú távú egészségügyi hatásaik még mindig ismeretlenek.

Évezredeken át a meleg égövben honos cukornádból nyert fehér cukor volt az egyeduralkodó a világban.

Mígnem a német Marggraf gyógyszerész 1747-ben megállapította: a burgundi répa édes ízét a nádcukor okozza, ami kinyerhető belőle. Ezzel indult el a cukorrépa, illetve a répacukor karrierje: 1802-ben nyílt meg az első répacukorgyár Sziléziában. De jó ideig a nádcukor még erős versenytárs maradt, míg el nem kezdődött a répa nemesítése az egyre nagyobb cukortartalomra. (Amíg egy mázsa burgundi répából csak 4 kiló cukor volt nyerhető, addig a mai fajtákból átlagosan 13-16 kiló.) A cukorrépagyártás a XIX. század harmincas-negyvenes éveiben kezdett felfutni Európában: sorra létesültek a kisebb-nagyobb gyárak, a cukorfőző iskolák (amelyekben a cukor házi előállításának fortélyait okították).

Ezekben az években hazánkban több mint hatvan cukorgyártó üzem működött (köztük Batthyány Lajos gróf, a vértanú miniszterelnök Ikerváron épített gyára is). A kiegyezéssel a cukorgyártás újabb hazai felvirágzása vette kezdetét, és az évtizedek során – kilépve a polgári otthonokból – általánosan használt közélelmezési cikk vált belőle.

A cukorgyártás viszonylag egyszerű.

Első lépésként a cukorrépát megmossák, majd fölszeletelik (gyalulják), a szeleteket meleg vízben áztatják, melynek eredményeként a cukor kioldódik. (A kiáztatott répaszeleteket kipréselik, a préselt szeletet takarmányként hasznosítják.)

A következőkben a cukros oldatot megtisztítják a szennyeződésektől (mésztejes derítéssel, szén-dioxidos megkötéssel), a tiszta cukros levet besűrítik, az így nyert sűrű levet (hatalmas tartályokban) befőzik. A művelet végére a cukoroldat telítetté, kristályossá válik, a benne lévő kristályokat centrifugálással választják ki. A kristálycukorszemcsék kinyerése után visszamaradó édes oldat a melasz, amit ma leginkább takarmányozásra használnak.