Megvalósuló álmok – a borászkodás alfája és ómegája

Valójában az etyeki benzinkútnál nemigen van jobb találkozóhely egy olyan borász számára, akinek itt, a kocsiút mellett, az Orbán védőszentről elnevezett dűlőben fut fel a szőlője a dombra, ám a pincéje húsz kilométerrel távolabb, Budajenőn található, míg ő maga Budapesten, Angyalföldön lakik.

Ráadásul készenlétes apuka is, olykor nehezen beszerezhető bébiétel, hőálló cumisüveg, orrszívó porszívócső szerepel a bevásárlólistáján. Ez az ő Bermuda-háromszöge, ebben ingázik nap mint nap. Építőmunkások szürcsölik az étterem nyitott teraszán a kávét, valahol bent a konyhában már főzőedényekben rotyognak az ebédre készülő húsfélék, illatuk ott terjeng a kockás abroszok felett, s ha útja engedi, a nyitott ablakokon illan el.

Apai nagyapja a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei Kemecséről származik, de ő maga már Budapesten született 1982-ben. Apja, anyja a közigazgatásban dolgoztak, ami nehezen értelmezhető munka egy gyermek számára, így nem volt igazi pályakép előtte.

Először szakács szeretett volna lenni, ám tisztítás közben a hagyma iszonyatosan csípte a szemét, így inkább a süteménykészítés frontján jeleskedett. Az édesanyja a Fény utcai piac környékén járva bement az Auguszt cukrászdába, ahol elmondta, hogy van egy pályaválasztás előtt álló fia, és eljöhetne-e nyári diákmunkára, hogy belelásson egy cukrászműhely működésébe.

„A legnagyobb örömmel, anyuka! Mindent meg fogunk tenni annak érdekében, hogy a gyerek ne a cukrászpályát válassza” – felelte Auguszt József, és ekkortól Gervai Jancsi naponta tíz kiló meggyet magozott, majd barackot pucolt, s a ribizliszárazásból is derekasan ki kellett vennie a részét. Igazság szerint egyik-másik reggelen sírva kelt fel, hogy az ötórás buszt elérve háromnegyed hatra ott legyen a cukrászműhelyben, de a gyötrelmes két hét alatt ezért látta, hogy a szakmunkát hogyan végzik az ott dolgozók, és – átesve a tűzkeresztségen – mégis cukrásztanulónak jelentkezett.

– Az első évi gyakorlatomat az Augusztnál töltöttem, a második évtől pedig a Kempinski szállodában ténykedtem. Ott a cukrásztanulóknak először a lobbyban három és öt óra között gofrit kellett sütniük, amelyhez vaníliát, csokiszószt és gyümölcsöt adhattunk öntetnek. Jó iskola volt. Idővel ott találkoztam neves séfekkel, s majd nagy karriert befutó szakácstanulókkal, akikkel később a sorsom összeforrt.

Mégis a vendéglátásban helyezkedett el, de nem a konyha, hanem a kirakat oldalán, a Váci utcában, majd a Nagyvásárcsarnok mögötti éttermekben volt felszolgáló. 2006-ban már a Gundel étterem pincéjében üzletvezető, de szerinte inkább huszonnégy éves kiscsikó, aki tele van ambíciókkal, és nem biztos, hogy mindent reálisan lát, inkább álmokat kerget. De az álmok meg is valósulhatnak! Borlapot írt, és elfelejtett borfajtákra, borvidékekre alapozva tematikus borkóstolókat tartott.

– Igazi hőskor volt. Egy joggingban kutyát sétáltató külföldi úr például odamerészkedett hozzánk és azt mondta, tudja, hogy nagyon alulöltözött, de látja, hogy itt champagne-okat kóstolgatnak az emberek, ami 2006-ban elég szokatlan, és szeretne csatlakozni. Kiderült, hogy egy világcég vezérigazgatója, aki nemsokára a feleségével együtt a törzsvendégünkké vált, sőt már az év végi munkahelyi partit is nálunk tartatta a nagy étteremben. Abból sem volt baj, hogy az étterem örökös magyar sommelier-bajnokának azt mondták, ők a pincerészi Gervai János borlapja alapján szeretnének fogyasztani.

– Ekkorra már nagyon elmélyedt a borok világában?

– Jártam a borvidékeket, pincéket kutattam fel. Érdekelt minden, például az, hogyan tud egy tokaji pince muscat lunellje olyan intenzív virágos, bodzás lenni. Mi a titka? A terroir, a talaj, a termesztési technológia, a hozamkorlátozás, a művelési mód? Mennyi minden befolyásoló tényező van egy karakter kialakulásában?

Jártam borkurzusokra, elvégeztem a Soós István Borászati Szakképző borásziskoláját, és a Central European Wine Institute képzésén is részt vettem.

A Gundelből az egri borvidékre vezetett az útja, egy egri neves étterem vezetője lett. Majd Gundel Károly Egykor és Most nevű rózsadombi éttermében sommelier, aztán 2011. február 11-én, Valentin-napon kezdett az Onixban borhoz értő felszolgálóként.

– Másféle világ. Telt ház, nyolcfogásos menüsor, ízparádé, frissesség, precíz tálalás, minden ételnek egyformán kellett kinéznie, és nagy tálcákon, fehér kesztyűben szervizelni úgy, hogy minden tűzforró. Előfordult egy kollégával, hogy az ingen és a hangedlin keresztül is megégette az alkarját a tányér, de mosolyogva kellett letennie az asztalra – emlékszik vissza egy világszínvonalú, később két Michelin-csillagos étterem stresszes mindennapjaira.

– A szervizben kezdtem, először tányért és evőeszközöket törölgettem, majd a konyhából a vendégtérbe vittem ki az ételeket. Úgy éreztem, hogy még két nap, és lelombozottan felmegyek a főnökséghez, s azt mondom: bocsánat, ez nem az én pályám. De a magamnak szabott két nap letelte előtt egy nappal este behívattak, na, mondtam, kész, vége.

Ellenben azt közölték, hogy ugyan látják, a tálcahordás nem az én pályám, viszont ahogy beszélek a borokról, az meggyőző, és úgy érzik, több hasznomat vennék mint segéd­som­melier-nek. Másfél év elteltével én lettem a head sommelier, aki szabad kezet kapott a magyar túlsúlyú borlap kialakításához.

– Meglepődtek a válogatott vendégek azon, hogy milyen jók a magyar borok?

– Határozottan igen. A tokajiról is még csak hallottak, de nem kóstolták. Az Onixban eltöltött nyolc évem alatt sok mindennel kísérleteztünk. Az alap az volt, hogy bortermelő országként megmutassuk a magyar borokat, a nyolcfogásos degusztációs menühöz alapvetően magyar borokat kínáljunk. Aztán jött a natúr borok divathulláma, így bio, organikus, biodinamikus művelésből származó, nem feltétlenül derített, tehát akár zavaros vagy üledékes fajták is bekerültek a kínálatba.

Legfőképpen a hipszterek kedvelik ezeket a borokat, s ez a vendégösszetételben is változást hozott. Az öltönyösök helyett jöttek a pólós-farmeres vendégek, akik inkább végigitták a borsort, mint hogy megigyanak egy palack különleges és drága bort vagy champagne-t, ám így összességében mégsem költöttek annyit. Ezért a borlap módosításával újraszabályoztuk a vendégkört.

Elmondásából kiderül, hogy egy étterem jól kialakított borlapja az igazi kincsesbánya, hiszen az nem csak az ételforgalmat tudja befolyásolni, hanem sokkal nagyobb bevételt hoz, mint a legkülönlegesebb ételkínálat.

– Egy jól megszerkesztett és szaktudással működtetett borlap egy magas nívójú étteremben sokkal többet hoz, mint az ételekből származó bevétel. És az Onixban régi európai bortermelő országok borait kínálták. Háromszázötvenféle bort. Legyünk hazafiak jelszóval kétharmad részben magyart, ötvenféle champagne-t és néhány izgalmas proseccót…

Amikor a fiatalember Egerben dolgozott, már pincemunkákat végez, mustot fejt, borászokat figyel, majd 2012-től Etyeken szőlőterületeket bérel, s borászkodni kezd. Három dűlőben, nyolc parcellában, összesen két hektáron chauvignon blanc, szürkebarát, zöldveltelini, pinot noir szőlői vannak, és a kis tételszámú, 600-1000 palackos borainak sohasem kellett vevőt találnia, azt megvették a szállodák, nívós magyar éttermek.

Időközben Gervai János a két Michelin-csillagos Onixot 2018-ban elhagyta a szintén Michelin-csillagos Stand étterem tulajdonosainak meghívására, ahol head sommelier-ként kezdte – itt érte a pandémia. Drámai a kifejlet: bezárt a munkahely, s a zsebpénzt termelő borainak az értékesítési piaca – a többi étterem bezárásával – szintén megszűnt.

Megittuk a kávét. Autóinkkal kimegyünk a Szent Orbán dűlőbe. Ilyenkor még nem mutat sokat a szőlő. Átfúj a sorokon a szél, a sok eső miatt vízfolyások barázdálják a buckás homokzátonyokat.

– A vírushelyzet ezt hozta nekem. Jó levegőn, többnyire napsütésben töltöttem az elmúlt hónapokat, teljesen kiszakadtam a mindennapi hajtásból. A távolságtartás is megvolt, bár a szőlőben legutóbb egy őzgida és egy süni is két méternél közelebb merészkedett hozzám. Sokat segített az egyébként egy multicégnél dolgozó feleségem is a szőlőben, kijött törzset tisztítani, kötözni. Ez lett a mi kis Provence-unk, ahol szőlőt termesztünk.

– De minek, kinek?

– Na, igen. A szállodák, éttermek bezártak, a kevés borom piaca is megszűnt, sőt az előző évjáratok palackjai is ott maradtak a nyakamon a pincében. Kiskereskedelmi kapcsolataim nem voltak. E-maileket kezdtem küldeni borszaküzleteknek, delikátoknak. Megcsináltam a weblapot, díszdobozba tettem a palackokat, és még elcsíptük a karácsonyi hangulatot. Meg lettünk mentve!

Önerőből fejlesztve az idén már 5–8 ezer palack bort állítunk elő. Megszületett a gyermekünk is. Ebből akarunk megélni, a Michelin-csillagos éttermek stresszes világába nem vágyom vissza.

Mivel a felső kategóriás éttermek bevételének meghatározó része az italforgalomból származik, ezért kulcskérdés, hogy milyen italokat válogat össze egy sommelier. A legelső a vendég tökéletes kiszolgálása az italválasztékkal, rögtön utána pedig a gazdaságosság következik, hiszen anélkül nem fog hosszú távon fennmaradni egy étterem.

Számos példa van arra, hogy egy, a közönségét megszólítani nem képes, eladhatatlan borokat beszerző étterem tönkremehet, ezért Gervai János a pandémia szorításából kilábaló, most újranyitó éttermeknek tart képzéseket. Ezer részlet fontos, de az sem mindegy, hogy milyen a pohár.

– Ó, a pohár! A borospoharaknak is megvan a Rolls-Royce-a. Meg lehet határozni, hogy az adott borfajta milyen kehelyből mutatja a legszebb arcát. Ugyanaz a drága fehér- és vörösbor négy különböző pohárból kóstolva máshogy esik. Ugyanaz a bor az egyikből szagos, a másikból pedig szenzációs.

Az ívétől függ, hogy a bor hogyan szellőzik, a kehely formája pedig befolyásolja, hogy a nyelv mely részére érkezik a bor. Ha egy tanninosabb bordói típusú bor a helytelen poháralkalmazás miatt a nyelvnek arra a felületére érkezik, ahol a keserűt érezni, akkor kesernyésnek tűnik, nem fog jólesni.

Mivel eljöttünk a benzinkúti étteremből, amely már tele volt étkező építőmunkásokkal, a kora délutáni nap az Orbán és az Istvánhegy dűlőben süti a fejünket. Később kijön majd a sorok közét lekaszálni, és a törzstisztítás, hajtásválogatás lesz a következő munkafolyamat – magyarázza Gervai János.

Már hosszú évek óta előadásokat tart a Central European Wine Institute boriskolájában étel-bor párosítás témakörben. Tudom, hogy a Michelin-csillagos éttermek valamelyikében volt „szopósmalac sült almás véres hurkával, lila káposztával és nudlival” is, de nem akarok elegánskodni, sőt az ételekre gondolva eszembe jut, hogy másnap anyósomékhoz utazunk Szécsénybe. Szinte már most is a nyári konyhában sürög Marginca asszony. Képzeletben végigfutok a lehetséges ételsoron. Megkockáztatom.

– Mi illik a véres hurkához, csirkepaprikáshoz?

– Kadarka, könnyed kékfrankos – feleli kapásból.

– Na és a kolbászhoz?

– Közepes testű, hordós érlelésű vörösbor. A marhapörkölthöz, csülökhöz, füstölt ételekhez pedig merlot-, chiraz-, cabernet-fajták…

Na, ha én ezt elmondom az apósomnak, biztosan a fejemhez vágja a metszőollót a zöldségeskerti szőlősorán.